Il s'agit d'une cession partielle de fonds de commerce qui ne pose donc pas problème par rapport au droit coopératif. La question de la valorisation peut être traitée d'une manière théorique (multiples, ratios...) mais à la fin c'est la loi de l'offre et de la demande qui l'emporte: la valeur du fonds sera le prix qu'un acheteur sera prêt à le payer...
La cession peut se faire en externe mais aussi en interne si vous avez un autre (ou nouvel) ESA prêt à acheter le fonds - mais au vu de la spécificité de l'activité c'est peut-être peu probable?
La cession du fonds, si elle entraîne une plus-value par rapport à la VNC de l'actif immobilisé net, va générer une plus-value de cession qui sera un produit dans le compte de résultat analytique de l'activité. Vous pourrez ensuite verser le montant de cette plus-value en prime ou indemnité de rupture de CESA.
La cession d'un fonds de commerce est normalement soumise à un certain nombre de formalités (cf https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F22532) qui seront sans doute assez lourdes en termes de temps de travail et de coûts de formalités s'il s'agit d'une petite activité.